餐飲衛生與食安

85年3月7日第七次行政會議修訂通過
92年12月經餐廳會議修正通過
97年5月餐廳會議修正通過
101年5月餐廳會議修正通過
104年11月餐廳會議修正通過
106年6月學校衛生委員會修正通過
108年9月學校衛生委員會修正通過

第一條、總則
     學校餐廳為提供全校師生職工衛生、安全的餐食，及合理可親的服務。本辦法之設定依據本校餐廳(超市)管理辦法第六條第四款，及參考「食品安全衛生管理法」、「食品良好衛生規範準則」、「學校餐廳員生消費合作社衛生管理辦法」及教育部頒布之「大專校院餐飲衛生管理檢查表」訂定，以利餐廳完善，提升餐食衛生，維護師生健康之目的。
 
第二條、權責區分：
一、總務處事務組：
    (一)合約訂定、違約因應及處理。
    (二)餐廳硬體設施規劃管理。
二、學務處衛保組：
    (一)綜理有關餐廳之建議。每學期召開一次餐廳（超市）管理委員會。
    (二)負責餐廳衛生及營養督導並審核餐廳員工之體檢報告，編組衛生檢查小組（含專家學者及學生代
         表）實施稽查工作。
第三條、衛生注意事項及罰則：
一、個人衛生方面：
    (一)餐廳員工（包括一般員工及工讀生，以下均同）需穿戴整齊一致的制服，以白色（白衣、白帽、白
         圍裙）為原則，並應將頭髮完全包覆，不蓄留指甲、塗指甲油，配戴戒指、手環、手錶（供膳時則
         需加戴口罩）。
    (二)餐廳員工在加入前應接受健康檢查，檢查項目包括胸部X光、A肝檢查、肝功能檢查、傷寒及皮膚檢
         查。檢查合格，不帶有傳染性疾病，方准任用。若發現有非檢查項目的其他傳染性疾病也應暫時停
         職，以免傳染他人。此後每學年應接受檢查。
    (三)工作人員應養成良好衛生習慣，工作中不抽菸，嚼檳榔，飲食，不得有挖鼻孔、挖耳朵、抓頭等不
         良習慣，並應隨時保持雙手清潔。手有傷口應暫停接觸食物的工作，或妥為包紮，並戴上防水手套
         再操作。
    (四)工作人員應於工作前、如廁後或每做下一個動作前，以供膳人員正確洗手方式洗手，以維食品安
         全。
    (五)工作人員不可阻擋餐檢；有違反規定時須虛心接受指正，不得態度粗暴、口出髒話，意圖規避責
         任。
    (六)以上規定須確實遵守。若有違規情形經與員工溝通後仍未改善，第一次給予警告，第二次餐廳罰款
         二千元，第三次四千元。嚴重者依合約規定解約。
二、食物品質方面：
    (一)採購食物應選擇安全、衛生、品質良好之食材為原則。並建立食品來源紀錄及驗收紀錄，留存一年
         以備查驗。
    (二)沙拉油、味精應有驗證標記，其餘調味品、罐頭類應購買有合格登記的優良廠商原裝產品，盡可能
         不買散裝物品。
    (三)食物以自製為原則，若買用現成食品，業主除須確保供應商製作運送環境安全可靠外，買回後並需
         再加熱處理才得販賣。
    (四)進貨食物應立即處理後使用或冷藏。當日用不完或剩下的食物應放置冷藏庫中收藏，不得有外放過 
         夜情形。晚上用的食物應收藏妥當，下午煮前再取出。
    (五)乾貨類食品存放場所須通風良好、乾燥、清潔，並設層架、棧板分類、離地離牆存放，入庫須標示
         日期以先進先出為原則，不可有過期食材。建議溫度為28℃以下，相對濕度建議在70%以下。
    (六)冰箱溫度應調為冷凍零下18℃，冷藏7℃以下，並減少冰箱開關，以維持溫度不升高。冰箱容量不
         宜太擠，且每周應有專人負責大清洗，隨時維持冰箱整潔。食物應放在架上，容器應加蓋密閉，且
         生熟食物應分類、分開冷藏。
    (七)加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。
    (八)物品如有異味、腐敗、變酸、過期應即丟棄，不可供應，也不得加重調味後再販售。
    (九)食品應仔細清潔再烹煮，生熟食分開處理，供應前並加蓋保持清潔與安全，以防止異物掉入。
    (十)以上規定應確實遵守，以確保食品新鮮安全。若有食品不新鮮安全，經查證屬實，第一次給予警
         告，第二次罰款三千元，第三次罰款六千元，以此類推。
    (十一)廠商所供應之食品致學校發生疑似食品中毒現象，應暫停營業，待確認安全無虞再行開放營業。
三、操作方面：
    (一)所有的食物應先洗再下鍋。綠葉菜應清洗三次以上，瓜果、根莖類菜應刷洗過再沖泡一次。豆芽、
         青豆仁、玉米粒、榨菜、酸菜應先泡水，新鮮肉類、肉排也應先洗再煮。
    (二)剝蛋殼、雞絲、拌沙拉等熟食前，應特別注意操作衛生，用具的清潔及洗手。
    (三)食物退冰，以先移入冷藏室中退冰最佳。若需泡水應妥善包妥再放入水中，不可將肉直接泡水或放
         置室溫下退冰，並應注意水槽及環境的清潔。
    (四)刀砧板應區分水果、熟食、生肉、生菜專用，並確實標示(水果—白色、熟食—黃色、生肉—紅色、
         生菜—綠色)，不得混用，以免互相污染。
    (五)泡菜用的水盆、水槽應先洗過，並用過即洗隨時維持清潔。調理器具應用過洗淨，不得留置下餐繼
         續用，也不得用前清洗一下就用。
    (六)抹布應區分使用，不可用同一條抹布擦拭兩種以上用具或物品。並於每餐後集中清洗消毒後掛起來
         晾乾。
    (七)垃圾桶應每日清洗，工作完畢即加蓋，蓋子應保持清潔。
    (八)地面、工作台、架應隨時維持乾燥。
    (九)清洗過的食物或裝食物的用具一律不得置於地面。且接觸食物的用具應符合安全標準。
    (十)餐具清洗應符合三槽式餐具洗滌殺菌方法：
     .括除餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物
     .用有清潔劑之水洗滌(第一槽)
         .用流動式水沖淨(第二槽)
         .有效殺菌(第三槽)
         .烘乾或放在清潔衛生之處晾乾(不得擦乾)
         .用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽   
    (十一)餐具洗後應存放於餐具存放櫃內，並放在清潔區域。   
    (十二)凡有缺口或裂縫之炊、餐具應丟棄，不得存放食品或供人使用。
    (十三)調味品、麵粉、糖、米等開封後應裝於有蓋桶子中或密封，以防蟲鼠污染食品。
    (十四)以上規定應確實遵守，違反者第一次予以書面警告，以後每次罰款二千元。

四、設備方面：
    (一)餐廳用水除沖洗地面、廁所外，其餘應使用自來水。
    (二)不鏽鋼架子、櫃子應每日清洗；灶台、工作檯、地面、絞肉機、切菜機應每餐後清洗。
    (三)調理器具、餐具用過即洗，洗過後需消毒，且應以合格清潔劑清洗，不得以肥皂粉洗。
    (四)每週作一次大掃除，清掃庫房、牆壁、紗門窗、抽屜、風扇、油煙機、洗碗機、烤箱、冰箱等死
         角。
    (五)紗門窗應維持完整清潔，並隨時關妥以防蒼蠅、蟲、鼠進入廚房。
    (六)廚房內外排水溝由餐廳負責每日清洗，並常保完整清潔，暢通無異味。
    (七)打菜櫃台應有防止點菜者飛沫污染的設施，並有專人負責維持清潔，每餐後清洗，非用餐時保持清
         潔乾燥。
    (八)工作台、櫃間的間隙應以矽膠密封，以防堆積菜屑、蟲鼠孳生。
    (九)廚房排水口應設置污水處理設施，瓦斯設備應依法規設置相關安全設施，抽油煙機應設置防止空氣
         污染設施，並每日清洗。
    (十)工作場所各項設備應定期維護，保持完整、清潔，不可造成污染。
    (十一)以上規定若不遵守，第一次給予書面警告，之後每次罰款二千元。
五、工作場所方面：
    (一)廚房維持密閉，天花板不可缺漏破損，以防止病媒進入。
    (二)廚房空氣維持負壓，不可讓熱氣、油煙排入餐廳，建議工作場所溫度維持在30℃以下。
    (三)作業場所之地面、牆壁、天花板、支柱、屋頂、燈飾、紗門等應保持清潔，避免積水或濕滑。
    (四)餐廳應有專人負責清理，每餐完後立刻整理，將餐具清除，不得留到下一餐開飯前再整理。
    (五)後門外維持清潔整齊，每次進貨及工作後立刻沖洗，以防蚊蠅孳生，廢棄物堆置區應維持清潔，並
         每天請人運走。
    (六)廁所有專人負責，每日清掃二次以上，不得有異味。
    (七)廚房工作場所中維持清潔無雜物(私人用品、不用的器具、清潔用品)堆積。
    (八)廚房地面須淨空，工作台、架、管線應離地15公分以上，使地面不藏死角，方便清洗。
    (九)作業場所照明光線應足夠，工作及調理檯面照度應在200LUX以上，並有防護措施。
    (十)每學期開學前應充分大清掃之後再正式開工，不得邊洗邊供應。
    (十一)每學期停工前應大掃除，另需請清潔公司作一次全面消毒處理，並以清潔公司收據為憑；若自行
           消毒則需保留消毒藥劑收據並填寫消毒紀錄。
    (十二)餐廳內一律提供可洗餐具供師生職工使用，外帶不得提供塑膠餐具及購物用塑膠袋，超商不得販
           賣鋁箔包飲料，所有包裝盛具材質均需符合國家法令。
    (十三)食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域(污染區)，應與食品製備、烹調、配膳等區
           域(清潔區)有效區隔。
    (十四)若遇到不可預期的事件，導致作業環境受污染，應暫停營業，待污染狀況解除、消毒完畢再行開
            放。
    (十五)以上規定應確實遵守，若不遵守予以書面警告，警告不聽每次罰款二千元。
六、其他規定事項
    (一)餐廳烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證，持證比率應達75%。
    (二)餐廳員工每年應參加衛生講習至少8小時。
    (三)高水活性、低酸性食品需至少各保留一份，標示日期、餐別，密封置於7℃以下，保存兩天，以備查
         驗。
    (四)餐廳應至中央主管機關指定之系統平臺登載當日供餐之主食材原料、品名、供應商等資訊。
    (五)餐廳應指派衛生管理人員，填寫主管單位規定的自主管理表格，留存於餐廳中至少二年，以備查
         驗。
    (六)餐廳作業區應符合食品安全衛生法第八條第一項所定食品良好作業規範準則之各項規定。
    (七)以上規定應確實遵守，若不遵守予以書面警告，警告不聽每次罰款二千元。
第四條、罰則認定及獎勵辦法：
一、罰則認定由衛生檢查人員依違規事實及本細則規定規定以公文函知後即可實施。餐廳不得異議。
二、罰金收入交由總務處做為改善餐廳設備之用。罰則事證交由總務處列入續約參考依據。
三、獎勵：
          每學期舉辦餐廳衛生檢查，第一、二名頒發獎狀並於重要會議中公開表揚。
第五條、本細則經學校衛生委員會會議通過，報請校長核定後公布施行，修正時亦同。