輔仁大學餐廳(超市)管理辦法

92.07.10    91學年度第十二次行政會議修訂
101.01.12   100學年度第五次行政會議修訂
103.11.06   103學年度第三次行政會議修訂

104.01.20   103學年度第一次學校衛生委員會議修訂

第一條 以服務本校學生為主旨,並促進校內各餐廳保持良好之環境及消費服務,提供安全、衛生、物美、價廉、快速之營養餐食及用品,以維護本校師生之身心健康,特訂定本辦法。
第二條 為落實本辦法之規定,應組成輔仁大學餐廳(超市)督導委員會。
第三條 督導委員會組織及執掌如下:
  一、組織成員: 使命副校長、學務長、總務長、軍訓室主任、生輔組組長、餐旅系主任、營養系主任、食科系主任、教師及職員代表各一名、衛保組組長、進修部秘書、營養師、學生會會長、日間部各學院學生代表、研究生代表、學生議會及進修部學生會、學代會代表各乙名、進修部代表兩名。(各餐廳、超市負責人列席)。
  二、職掌: (一)使命副校長:召集並主持會議。
(二)督導小組:學務處衛保組
      1.負責輔導餐廳(超市)並協調會議之召開日期。
      2.督導檢查各餐廳(超市)環境衛生及整潔,並審核餐廳員工之體檢報告。
      3.延聘校內外專家及編組衛生檢查小組(含學生代表)進行衛生稽查。
    (三)學生代表:
      1.為本校衛生檢查小組之當然成員,負責餐廳衛生檢查。
      2.收集學生意見,了解餐廳服務品質及市場價格之調查,與校內餐廳(超市)價格之比較,加以整理綜合分析,向該餐廳反應,如無合理回應時,由餐廳會議學生代表,轉報衛保組協調總務處處理,必要時再召開餐廳(超市)督導委員會議予以檢討。
     (四)總務處:
      1.負責督導協調綜理有關餐廳(超市)管理及行政業務。
      2.負責承包訂約,約束包商遵守本辦法,依法納稅且其售價應不高於市價,違約時應受罰。調整價格(漲價)時,依物價指數,應報經總務處核轉餐廳督導委員會召開會議通過後,方可公佈執行,否則以違約論處。
      3.餐廳管理辦法相關規定,餐廳(超市)應遵守事項,由總務處於訂約時列入附件,讓承包商遵守並履行。
第四條 一般規定事項:
  一、每學期召開餐廳(超市)督導委員會議一次,另可視實際需要召開臨時會。
  二、本委員會得監督各餐廳、超市食品價格之訂定及調整,或供應之項目及營業方式等。並得責令包商提供成本比較等有關資料,供本委員會參考。
  三、本委員會得經全體出席委員三分之二以上決議,責令各餐廳(超市)變更供應之項目、食品之價格、及營養之方式,各該餐廳(超市)不得拒絕。
  四、衛生檢查小組聯合學生代表得督導檢查各餐廳(超市)如有任何缺點,應告知其立即改善。並將其督導結果於三天內送衛保組備查。
  五、餐廳員工應每學年開學前至公立或指定之醫療院所體檢一次。合格者方可任用,檢查項目為結核病(胸部X光檢查)、傳染病(A型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病)、梅毒血清檢查等。員工患病期間,應立即停止工作。
  六、包商應注意餐廳之安全,瓦斯、電及易燃物品均應指派專人使用與保管,若發生意外,應負全部賠償責任。
  七、包商應指定專責人員進行衛生自主管理,針對衛生缺失進行檢討改善,並做成自主管理紀錄備查。
  八、餐廳應配合中央主管機關相關指示及規定。
  九、餐廳應備有緊急照明及消防設備,並定期更換檢修,且保持安全門之暢通。
  十、餐廳員工如有賭博、酗酒、滋事者應即停止僱用。包商及餐廳(超市)員工應依規定,參與相關之講習活動。餐廳(超市)供應之餐飲食品,導致本校師生中毒者,其有關醫療費概由包商負責,本校並得立即終止承攬關係且依法究辦。
第五條 供餐時間:
  一、正常供餐時間:自上午七時至下午七時止。
  二、夜間宵夜(小吃)由各餐廳自行決定。
  三、寒暑假供餐由本會協調辦理之(各餐廳、超市輪流或本會臨時協調擔任),協調結果不得以任何理由拒絕。
第六條 餐廳、廚房、廁所及員工個人衛生:
   一、餐廳廚房廁所:
    (一)紗窗、門、經常保持整潔,隨時關妥防止蠅、蚊、蟲、鼠等進入,並定期進行病媒防制消毒工作。
    (二)餐廳、廚房、廁所內外及水溝等應指定專人每日清潔之。
    (三)餐桌、打菜櫃台等餐後隨時清潔。地板經常保持乾燥。垃圾桶每日清潔隨時加蓋。
    (四)不銹鋼架、櫃、灶、工作台、調理器、餐具等使用後隨即清洗、高溫消毒,並用合格之清潔劑。
  二、食物品質與操作:
    (一)採購食物應選安全、新鮮、品質良好為限,同一產品以有食品生產履歷表及安全認證者為優先。並應建立食物來源驗收紀
    (二)食物以自製為原則,若買現成食品,除確認無安全顧慮外需加熱處理後供應。
    (三)物品如有異味、腐敗、變酸等應即丟棄不得供應。
    (四)生、熟食物分別冷藏(冰箱冷凍溫度應調為零下18℃冷藏為7℃以下),食品調製後不得放置室溫超過2小時。刀、砧板應區分為水果、熟食、生食分別專用,以免污染。
    (五)食品及食品容器不得置放地上。應以層架分門別類放置,不可混雜堆放。
  三、個人衛生:
    (一)餐廳員工工作時,需穿著整齊一致的制服(白衣、白帽、白圍裙)不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指、手環、手錶等,供膳時需戴口罩及手套。
    (二)員工應養成良好之工作習慣,並重個人衛生,包括工作時不抽煙、不嚼檳榔、不吃零食、不挖鼻、耳、不抓頭髮等,正確洗手保持雙手清潔。
  四、其他衛生注意事項及罰則另訂餐廳衛生管理細則規範之。 
第七條 督導考核:督導小組實施定期與不定期之檢查,檢查缺失及改善情形列入紀錄,本委員會並得提案糾正及懲處。
第八條 獎懲:  
  一、每學期餐廳衛生檢查第一、二名者各頒獎狀,並於校內刊物刊登新聞公開表揚之。
  二、餐廳(超市)未按規定履行或營業者,得依有關罰則懲處,其內容應由總務處列入簽約書附件。
  三、餐廳若在審查結果中,連續未達標準者,予以懲罰。
  四、餐廳若經中央或衛生主管機關稽核,結果有重大缺失者,應停業改善,改善完畢經本校衛生委員會許可後,始可恢復營業。
第九條 本辦法經學校衛生委員會會議通過,報請校長核定後公布施行。修正時亦同。

輔仁大學餐廳衛生管理細則

85年3月7日第七次行政會議修訂通過
92年12月經餐廳會議修正通過
97年5月餐廳會議修正通過
101年5月餐廳會議修正通過
104年11月餐廳會議修正通過
106年6月學校衛生委員會修正通過

第一條、總則
學校餐廳為提供全校師生職工衛生、安全的餐食,及合理可親的服務。本辦法之設定依據本校餐廳(超市)管理辦法第六條第四款,及參考「食品安全衛生管理法」、「食品良好衛生規範準則」、「學校餐廳員生消費合作社衛生管理辦法」及教育部頒布之「大專校院餐飲衛生管理檢查表」訂定,以利餐廳完善,提升餐食衛生,維護師生健康之目的。
 
第二條、權責區分:
一、總務處事務組:
(一)合約訂定、違約因應及處理。
(二)餐廳硬體設施規劃管理。
二、學務處衛保組:
(一)綜理有關餐廳之建議。每學期召開一次餐廳(超市)管理委員會。
(二)負責餐廳衛生及營養督導並審核餐廳員工之體檢報告,編組衛生檢查小組(含專家學者及學生代表)實施稽查工作。
第三條、衛生注意事項及罰則:
一、個人衛生方面:
(一)餐廳員工(包括一般員工及工讀生,以下均同)需穿戴整齊一致的制服,以白色(白衣、白帽、白圍裙)為原則,並應將頭髮完全包覆,不蓄留指甲塗指甲油,配戴戒指、手環、手錶(供膳時則需加戴口罩)。
(二)餐廳員工在加入前應接受健康檢查,檢查項目包括胸部X光、A肝檢查、肝功能檢查、傷寒及皮膚檢查。檢查合格,不帶有傳染性疾病,方准任用。若發現有非檢查項目的其他傳染性疾病也應暫時停職,以免傳染他人。此後每學年應接受檢查。
(三)工作人員應養成良好衛生習慣,工作中不抽菸,嚼檳榔,飲食,不得有挖鼻孔、挖耳朵、抓頭等不良習慣,並應隨時保持雙手清潔。手有傷口應暫停接觸食物的工作,或妥為包紮,並戴上防水手套再操作。
(四)工作人員應於工作前、如廁後或每做下一個動作前,以供膳人員正確洗手方式洗手,以維食品安全。
(五)工作人員不可阻擋餐檢;有違反規定時須虛心接受指正,不得態度粗暴、口出髒話,意圖規避責任。
(六)以上規定須確實遵守。若有違規情形經與員工溝通後仍未改善,第一次給予警告,第二次餐廳罰款二千元,第三次四千元。嚴重者依合約規定解約。
二、食物品質方面:
(一)採購食物應選擇安全、衛生、品質良好之食材為原則。並建立食品來源紀錄及驗收紀錄,留存一年以備查驗。
(二)沙拉油、味精應有驗證標記,其餘調味品、罐頭類應購買有合格登記的優良廠商原裝產品,盡可能不買散裝物品。
(三)食物以自製為原則,若買用現成食品,業主除須確保供應商製作運送環境安全可靠外,買回後並需再加熱處理才得販賣。
(四)進貨食物應立即處理後使用或冷藏。當日用不完或剩下的食物應放置冷藏庫中收藏,不得有外放過夜情形。晚上用的食物應收藏妥當,下午煮前再取出。
(五)乾貨類食品存放場所須通風良好、乾燥、清潔,並設層架、棧板分類、離地離牆存放,入庫須標示日期以先進先出為原則,不可有過期食材。建議溫度為28℃以下,相對濕度建議在70%以下。
(六)冰箱溫度應調為冷凍零下18℃,冷藏7℃以下,並減少冰箱開關,以維持溫度不升高。冰箱容量不宜太擠,且每周應有專人負責大清洗,隨時維持冰箱整潔。食物應放在架上,容器應加蓋密閉,且生熟食物應分類、分開冷藏。
(七)加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後,置於室溫下不得超過2小時。
(八)物品如有異味、腐敗、變酸、過期應即丟棄,不可供應,也不得加重調味後再販售。
(九)食品應仔細清潔再烹煮,生熟食分開處理,供應前並加蓋保持清潔與安全,以防止異物掉入。
(十)以上規定應確實遵守,以確保食品新鮮安全。若有食品不新鮮安全,經查證屬實,第一次給予警告,第二次罰款三千元,第三次罰款六千元,以此類推。
(十一)廠商所供應之食品致學校發生疑似食品中毒現象,應暫停營業,待確認安全無虞再行開放營業。
三、操作方面:
(一)所有的食物應先洗再下鍋。綠葉菜應清洗三次以上,瓜果、根莖類菜應刷洗過再沖泡一次。豆芽、青豆仁、玉米粒、榨菜、酸菜應先泡水,新鮮肉類、肉排也應先洗再煮。
(二)剝蛋殼、雞絲、拌沙拉等熟食前,應特別注意操作衛生,用具的清潔及洗手。
(三)食物退冰,以先移入冷藏室中退冰最佳。若需泡水應妥善包妥再放入水中,不可將肉直接泡水或放置室溫下退冰,並應注意水槽及環境的清潔。
(四)刀砧板應區分水果、熟食、生肉、生菜專用,並確實標示(水果—白色、熟食—黃色、生肉—紅色、生菜—綠色),不得混用,以免互相污染。
(五)泡菜用的水盆、水槽應先洗過,並用過即洗隨時維持清潔。調理器具應用過洗淨,不得留置下餐繼續用,也不得用前清洗一下就用。
(六)抹布應區分使用,不可用同一條抹布擦拭兩種以上用具或物品。並於每餐後集中清洗消毒後掛起來晾乾。
(七)垃圾桶應每日清洗,工作完畢即加蓋,蓋子應保持清潔。
(八)地面、工作台、架應隨時維持乾燥。
(九)清洗過的食物或裝食物的用具一律不得置於地面。且接觸食物的用具應符合安全標準。
(十)餐具清洗應符合三槽式餐具洗滌殺菌方法:
1.括除餐具上殘留食品,並用水沖去餐具上之黏著物
2.用有清潔劑之水洗滌(第一槽)
3.用流動式水沖淨(第二槽)
4.有效殺菌(第三槽)
5.烘乾或放在清潔衛生之處晾乾(不得擦乾)
6.用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽
(十一)餐具洗後應存放於餐具存放櫃內,並放在清潔區域。
(十二)凡有缺口或裂縫之炊、餐具應丟棄,不得存放食品或供人使用。
(十三)調味品、麵粉、糖、米等開封後應裝於有蓋桶子中或密封,以防蟲鼠污染食品。
(十四)以上規定應確實遵守,違反者第一次予以書面警告,以後每次罰款二千元。
四、設備方面:
(一)餐廳用水除沖洗地面、廁所外,其餘應使用自來水。
(二)不鏽鋼架子、櫃子應每日清洗;灶台、工作檯、地面、絞肉機、切菜機應每餐後清洗。
(三)調理器具、餐具用過即洗,洗過後需消毒,且應以合格清潔劑清洗,不得以肥皂粉洗。
(四)每週作一次大掃除,清掃庫房、牆壁、紗門窗、抽屜、風扇、油煙機、洗碗機、烤箱、冰箱等死角。
(五)紗門窗應維持完整清潔,並隨時關妥以防蒼蠅、蟲、鼠進入廚房。
(六)廚房內外排水溝由餐廳負責每日清洗,並常保完整清潔,暢通無異味。
(七)打菜櫃台應有防止點菜者飛沫污染的設施,並有專人負責維持清潔,每餐後清洗,非用餐時保持清潔乾燥。
(八)工作台、櫃間的間隙應以矽膠密封,以防堆積菜屑、蟲鼠孳生。
(九)廚房排水口應設置污水處理設施,瓦斯設備應依法規設置相關安全設施,抽油煙機應設置防止空氣污染設施,並每日清洗。
(十)工作場所各項設備應定期維護,保持完整、清潔,不可造成污染。
(十一)以上規定若不遵守,第一次給予書面警告,之後每次罰款二千元。
五、工作場所方面:
(一)廚房維持密閉,天花板不可缺漏破損,以防止病媒進入。
(二)廚房空氣維持負壓,不可讓熱氣、油煙排入餐廳,建議工作場所溫度維持在30℃以下。
(三)作業場所之地面、牆壁、天花板、支柱、屋頂、燈飾、紗門等應保持清潔,避免積水或濕滑。
(四)餐廳應有專人負責清理,每餐完後立刻整理,將餐具清除,不得留到下一餐開飯前再整理。
(五)後門外維持清潔整齊,每次進貨及工作後立刻沖洗,以防蚊蠅孳生,廢棄物堆置區應維持清潔,並每天請人運走。
(六)廁所有專人負責,每日清掃二次以上,不得有異味。
(七)廚房工作場所中維持清潔無雜物(私人用品、不用的器具、清潔用品)堆積。
(八)廚房地面須淨空,工作台、架、管線應離地15公分以上,使地面不藏死角,方便清洗。
(九)作業場所照明光線應足夠,工作及調理檯面照度應在200LUX以上,並有防護措施。
(十)每學期開學前應充分大清掃之後再正式開工,不得邊洗邊供應。
(十一)每學期停工前應大掃除,另需請清潔公司作一次全面消毒處理,並以清潔公司收據為憑;若自行消毒則需保留消毒藥劑收據並填寫消毒紀錄。
(十二)餐廳內一律提供可洗餐具供師生職工使用,外帶不得提供塑膠餐具及購物用塑膠袋,超商不得販賣鋁箔包飲料,所有包裝盛具材質均需符合國家法令。
(十三)食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域(污染區),應與食品製備、烹調、配膳等區域(清潔區)有效區隔。
(十四)以上規定應確實遵守,若不遵守予以書面警告,警告不聽每次罰款二千元。
六、其他規定事項
(一)餐廳烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證,持證比率應達75%。
(二)餐廳員工每年應參加衛生講習至少8小時。
(三)高水活性、低酸性食品需至少各保留一份,標示日期、餐別,密封置於7℃以下,保存兩天,以備查驗。
(四)餐廳應至中央主管機關指定之系統平臺登載當日供餐之主食材原料、品名、供應商等資訊。
(五)餐廳應指派衛生管理人員,填寫主管單位規定的自主管理表格,留存於餐廳中至少二年,以備查驗。
(六)餐廳作業區應符合食品安全衛生法第八條第一項所定食品良好作業規範準則之各項規定。
(七)以上規定應確實遵守,若不遵守予以書面警告,警告不聽每次罰款二千元。
第四條、罰則認定及獎勵辦法:
一、罰則認定由衛生檢查人員依違規事實及本細則規定規定以公文函知後即可實施。餐廳不得異議。
二、罰金收入交由總務處做為改善餐廳設備之用。餐廳每學期累積五次警告或每學年累積十次警告,即不予續約。
三、獎勵:
每學期舉辦餐廳衛生檢查,第一、二名頒發獎狀並於重要會議中公開表揚。
第五條、本細則經學校衛生委員會會議通過,報請校長核定後公布施行,修正時亦同。

輔仁大學餐廳衛生檢查小組設置要點


                    102.11.20  102-1學校衛生委員會訂定
105.6.14   104-2學校衛生委員會修訂

 
一、依據輔仁大學餐廳(超市)管理辦法第三條第二項第二款,由衛保組編組餐廳衛生檢查小組(含學生代表)實施檢查。
 
二、目的︰為維護校園餐飲衛生,設置「輔仁大餐廳衛生檢查小組」(以下簡稱餐檢小組),進行餐廳評鑑工作。
 
三、成員︰
  (一)相關科系代表:餐旅管理系、營養科學系、食品科學系或有相關專業證照之學生。
  (二)衛保組承辦人
  (三)相關科系老師(協助專業指導)
 
四、訓練:學生需經過行前訓練,訓練通過後才可加入檢查工作。
 
五、任務:(一)參加餐檢工作會。
(二)餐廳檢查。
(三)充實餐飲衛生知識。
(四)收集及彙整同學有關餐飲衛生問題。
(五)督導餐廳衛生工作。
 
六、任期:任期一年,由學務處發予聘書。出缺時由代表單位補派代表。
 
七、獎懲:
(一)餐檢工作費:依餐廳內簽到情形給予適當工作費。
(二)每學期針對表現優良者,指準時與會、確實檢查者予以記嘉獎。
(三)每學期針對表現不佳者,指不參與開會、不檢查者予以記申誡。
 
八、經費:由衛保組編列預算。
 
九、本要點經學校衛生委員會會議通過,報請校長核定後實施,修正時亦同。